云瑶开火烧热了一口干净的铁锅。

不放底油，直接将五花肉带皮的那一面朝下，贴在烧得极热的锅底上烫了烫，随后投入凉水盆里刮洗干净。

“这肉皮上的腥味重，在热锅上烙一遍，等会儿炖出来才不会软塌塌地烂在汤里。”云瑶一边刮洗一边轻声说道。

处理好的五花肉切成均匀的方块，重新下入铁锅小火慢慢煸炒。

随着温度升高，肉块里的肥油渐渐被熬了出来，在锅底聚起汪汪的一层。

“这肉的油太重，若是全留在汤里，等粉条和白菜一吸，入口便容易腻。”云瑶拿过一个大碗，将锅里多余的荤油舀出去大半，只留了个底子，“先把这些熬出来的浮油撇掉些，肉香还在，入口便不会太腻了。”

接着，她将几块敲碎的黄冰糖撒入残油中，小火熬化泛起颜色后，将煸好的肉块倒回锅里翻匀。

原本有些发白的五花肉裹上了一层红亮，透出一股淡淡的焦甜香气。

葱姜大料下锅，倒满热水。

云瑶将撕好的白菜、切好的豆腐和泡软的红薯粉条依次下入锅中。

“豆腐和粉条最容易吸味。”云瑶盖上锅盖，转了中小火，“汤里的油少了，它们吸进去的便是肉香和白菜的清甜。”

大火转小火，蒸汽顶着锅盖发出细微的声响。

后厨里渐渐弥漫开一股纯粹的肉香，没有往日那种让人胸口发闷的厚重油腻感，反而带着一丝微甜的清香。

刘婶提着刚买回来的几个塑料袋走进后厨，吸了吸鼻子：“哎呦，云丫头，这锅肉炖得味儿可真没得说！怎么没以前那股子直冲鼻子的闷油味了？”

“刘婶，火候到了，准备掀锅。”云瑶退开半步。

苏明玉拿了双干净的筷子，先夹了一筷子最容易吸油的粉条送进嘴里。

粉条爽滑，吸足了肉汤的味道，最关键的是，舌面上没有那种被糊了一层厚油的滞涩感。

她又尝了一块五花肉，肥肉的油脂已经被熬了出去，吃起来香而不腻。

“还是那道炖菜，但吃起来轻巧了。”苏明玉咽下嘴里的食物，眉头舒展了些。

中午十二点半，小饭馆迎来了午高峰。

那个穿着灰色工作服的中年男人准时出现在门口，带着几个工友熟络地坐下：“老板娘，大锅炖菜来四大份！”

没过多久，热气腾腾的白菜粉条炖肉端上了桌。

灰衣男人扒拉了两下，夹起一块五花肉塞进嘴里，嚼了几口后点了点头：“今天这肉吃着没前两天油大，但这肉香倒是钻进去了，肉皮还有嚼劲，下饭！”

两个结伴而来的女学生推门走了进来，看着黑板上的菜名犹豫了一下。

其中一个说：“前天我室友说这菜太油了，但今天闻着好像还行，要不点个小份的试试？”

两人抱着试一试的心态点了一份。

起初还小心翼翼地挑白菜吃，后来发现粉条和豆腐并不糊嘴，连那几块煸过的五花肉吃下去也没觉得腻心。

一顿午市忙下来，今天备下的大锅炖肉虽然没像以前卖快餐那样直接见底，但也卖出去了大半。

那些吃惯了的工人们觉得肉香有嚼劲，而那些原本有顾虑的学生和白领，也没有再出现吃两口就剩下的情况。